村民将腌制好的鱼挂在竹竿上晾晒。陈徐文倩摄

　　1月26日，在桃江县灰山港镇滩口上村，村民苏玉泉家的竹竿上挂满了一条条处理干净的鲜鱼。“这是过年前顶要紧的事。”苏玉泉一边调整鱼串的间距，一边说道，每年冬至到腊月二十三是制作熏鱼的最佳时间。

　　滩口上村坐落于资江支流旁，丰富的水资源为村民提供了优质的鱼类食材。当地人选用2~3斤的草鱼或鲤鱼，肉质丰厚，骨刺相对较少，经得起腌制与熏烤。制作熏鱼的每个环节都需要技巧。村民先将鱼从背部剖开，取出内脏，清洗后均匀涂抹食盐和少量花椒。腌制需要3天，让调味料慢慢渗透。“盐量是关键，少了不入味，多了太咸不鲜美，这全凭多年积累的手感。”苏玉泉笑着说。

　　接下来是晾晒。腌制好的鱼需用竹片撑开，悬挂在通风处晾晒，带走多余水分，让鱼肉逐渐变得紧实。此时，村民们会根据天气调整晾晒时间，晴朗干燥的天气晾晒需要3至5天，若天气不理想，便得多几分耐心，将晾晒时间拉长。当鱼肉达到理想的脱水状态，便只需熏制了。这是赋予鱼肉独特风味的关键步骤，苏玉泉选用枝条、橘皮等作为熏料，这些材料产生的烟雾能使鱼肉带有淡淡果香。

　　“火候要温和，烟雾要充足。”苏玉泉揭开熏桶解释道，“急火会让鱼外焦里生，慢火细烟才能熏透。”熏制过程持续8至10小时，其间需不时翻动鱼身，确保受热均匀。成品熏鱼外皮金黄，肉质呈深琥珀色，散发着独特的烟熏香气。“过去没有冰箱，熏制是为了保存食物。现在条件好了，这种老味道反而更珍贵了。”苏玉泉说，每年春节前后，她都会制作额外多做一点，寄给无法返乡的亲人。

　　夕阳西下，滩口上村的炊烟与熏鱼的香气交织在一起。院落里，新一批熏鱼即将完成最后的熏制。随着春节临近，它们将成为团圆饭桌上不可或缺的美味。