新鲜的银鱼。陈徐文倩摄

　　一方水土养一方珍味。到了10月，正式迎来沅江银鱼的捕捞季。这种被誉为“水中人参”的透明小鱼，凭借其无骨无刺、高蛋白低脂肪的特性，正从传统渔家菜蜕变为新派湘菜的代表食材。

　　在洞庭湖与长江交汇的清浑交织水域，沅江银鱼已游弋千年。据明清地方志记载，这种体长5至8厘米，通体透明的精灵，自唐宋起便被列为贡品，《湖南风物志》更将其奉为“水产之首”。1915年，洞庭银鱼在巴拿马万国博览会上一鸣惊人，被誉为“东方味觉奇迹”，至今仍被日本食客视为“鱼中人参”。

　　有水的地方就有鱼，但不是每个地方都有银鱼。当地人说，银鱼对水质的要求较高，银鱼一旦离了洞庭湖的水，鲜味值直接折半。这种说法并非夸张，实有科学依据支撑。据悉，长江清流与洞庭浊浪在此交融，形成独特的弱碱性水域（pH值7.8），搭配8.2mg/L的高溶解氧环境，这才孕育出银鱼体内特有的矿物质甜。

　　细小的银鱼，捕捞出水后则立即变得洁白如银。当清晨的渔网捞起第一尾银鱼，鲜味便开始了与时间的赛跑。“这鱼啊，必须要现捞现做才够味儿！”当地人说，沅江银鱼可鲜食也可晒干食用。鲜食的银鱼不用开膛洗理，用水洗净即可烹调，无论是开汤还是煎炸炒、炖煮焖，都能保持其鲜嫩、味美的特性。不过，沅江人最爱的仍是那碗银鱼肉丸汤，现捕银鱼入肉汤，加入少量盐、味精，待汤烧沸后可放入切成条的蛋皮，食材的精华都出来后，撇去浮沫，盛入碗中。此刻，只见汤色清亮糯滑，银鱼洁白肥嫩，入口爽滑细腻，鲜美的滋味在舌尖碰撞，这是只有在当地才能享受到的地道风味。这碗极其鲜美的银鱼羹，少盐、少油，最能体现食材的本味，是洞庭湖给沅江人独有的馈赠。

　　此外，沅江人还懂得如何将这份馈赠凝固成永恒。将新鲜银鱼清洗干净后，摊放在竹席或者干净的布上，让阳光自然晾晒，晾晒时间需要根据当天的气候和温度来调整，一般需要3至5天。在晾晒过程中，需要定期翻动银鱼，以保证干燥均匀，历经晾晒的银鱼干能将鲜味封存整整一年。银鱼干的烹饪方式也很简单，首先将银鱼干冲洗泡发，再裹上蛋液和面包糠，入四五成热油锅中炸熟，成品外层酥脆焦香，内层松软鲜嫩，别有风味。此外，银鱼干还可与蛋液、葱花同炒，菜色黄白相间，鲜嫩味美，其滋味细嫩如虾米。