安化腊肉以肉质紧实、烟熏咸香、肥而不腻著称。当很多人对于腊肉还停留在盐腌烟熏火烤的最初阶段时，安化腊肉早已从安化大山里走出来，到益阳、到长沙、到京城，甚至走出国门，供喜欢美食的人们享用。

腊肉是湖南著名特产，而湖南腊肉以益阳安化腊肉最为出名，色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，令人回味无穷。真正的安化腊肉，以山养黑猪肉为原材，采用古法秘方腌制，文火熏烤数天，成品肉质紧实，瘦肉紧实不塞牙。

如果到安化，安化腊肉往往是菜馆里的招牌菜。腊肉的制作过程繁杂，对腊肉的选材以及熏制木材的挑选都极为讲究，腌制过程中的配料也起到决定性的作用。只有纯正的安化土猪肉和木材熏烤才能制作上等的腊肉。然而这种纯正土猪肉熏制出来的腊肉却数量稀少，往往只有偏僻的山村农家才有。正宗的安化腊肉，色泽金黄，不同于一般市面上的腊肉。安化有过年杀猪的习俗，所得肉全部腌制挂于灶上，烟火熏染长达数月，甚至年头至年尾。

吃烟熏食品，是益阳人的一种特殊爱好。

过去，每年冬至，我市农村家家户户都要杀年猪。宰杀后的猪肉，不能用水洗。从脊上到腹部，由上至下砍成两三公斤一块的长条，放在大缸里，撒上食盐，淋些谷酒，有的还要放一些八角、花椒之类香料，用大石块压上腌。为了入味均匀，过两天就要把肉条翻一下。约一个星期左右，盐味渗透到肉里，肉质变紧。把肉条捞起，在上端扎一个小孔，穿入干棕叶条，结成环，挂在通风的地方晾晒。待水汽晾干，就可以用烟熏了。

因工作关系，我常去安化。我曾在安化山区的农家吃过几餐腊肉。屋梁上取下来的腊肉，上面是一层厚厚的黑烟。扫去上面的烟尘，用热水洗净，切成片，过水之后，一蒸就可以吃了。那种味道，哪怕我吃过了那么多中西美味南北佳肴，还是兴奋无比至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气，也是一种极好的享受。