江清波娴熟地制作猪肉蛋卷。 陈徐文倩摄

　　蛋皮嫩黄，肉馅清香。猪肉蛋卷最初是由蒸蛋皮演变而来，过去在农村只有喝喜酒才能吃到。桃江县浮邱山乡西峰寺村村民江清波做的肉蛋卷一绝，他常说：“蛋卷都是过年团圆才能吃上的一道菜。”猪肉蛋卷软嫩鲜香，冷热皆宜，不同于我们平时常见的蛋饺，它是把蛋卷切成小块，在大碗里排列整齐后倒扣在碟子上，一片片就像一个个小铜钱。过年的时候吃这道菜，本身就蕴含了许多美好的寓意。

　　扣蛋卷的原材料并不复杂，少许芡粉，几个鸡蛋就足够了。猪肉先切成肉糜，拌上少许盐、味精、葱花备用。然后鸡蛋放适量盐搅拌成流汁糊状备用。

　　“摊蛋皮是扣蛋卷的关键。”江清波告诉记者，除了调好的蛋液，最关键的还需要一小块肥猪肉或是猪皮。锅烧热后，用肥猪肉在锅上擦匀，待肥油淌锅，舀入一汤勺蛋液，在锅里流平成薄薄一层，熟了以后就要立刻从锅里取出来。“摊蛋皮烧火最重要，烧火要烧温火，小火慢慢烧。”江清波熟练地操作着。蛋皮全部完成，接下来就是卷蛋皮。在蛋皮上摊上一层薄薄的肉末，从边上往上卷，稍微卷紧点，在收口处涂上蛋液黏合。“这一步可不能马虎，可以拿一个勺子慢慢刮平，刮均匀一点，然后卷起来，卷起来的时候两头一定要包好，不然蒸好以后肉汤要流掉的。”江清波对于卷蛋皮有自己的一套技巧。

　　蛋卷包好后，还要再蒸上十二分钟，稍微冷却后才能取出来切成斜片。“蛋卷装盘也有技巧。”说罢，江清波取一底小口大的碗，底部先放两三片蛋卷，再在碗边排一圈，再排第二圈，中间加上卷心菜压实，取一深盘倒扣即可。没一会儿的工夫，香喷喷的猪肉蛋卷就做好了。“其实，这道菜在年夜饭里具有代表性，口味清淡，肉的鲜香和蛋皮的清香随着热气扑面而来，光看着也是一种享受！”江清波说。